Какая бывает обжарка кофе и как она влияет на вкус?

Вкус и аромат кофе во многом зависят от степени обжарки зерен, перед ней кофейные зерна мягкие, имеют слабовыраженный травяной запах, практически безвкусные. Обработка помогает раскрыть вкус и аромат, на первый взгляд ничем не приметных зерен.

Способы обжарки кофе отличаются двумя характеристиками:

• процент сохраненной влажности (можно определить по цвету зерен);

• экстракция (баланс растворимых соединений, который регулирует крепость напитка).

Какая бывает обжарка кофе?

Кофейные зерна в процессе обработки нагревают до температуры 210-270°С. Такой температурный диапазон позволяет равномерно прогреть сырье сохранив его полезные свойства. В разных странах используют разные способы обжарки. На выбор метода влияют особенности выращивания зерен и культура народа:

1. Легкая степень позволяет получить мягкий вкус с нотками цветочно-фруктового аромата. В результате зерна высыхают, получаются светло-коричневыми. Обрабатывают зерна в данном случае при температуре 205-210 °С.

2. Средняя − также применяется для получения мягкого, легкого напитка. Кофе с такой степенью обжарки получается со средней консистенцией, имеет приятный, ненавязчивый аромат.

3. Высшая степень обжарки кофе подразумевает длительное нагревание сырья. В результате такой обработки зерна стают темными, а напиток, приготовленный с их использованием, получается концентрированным, насыщенным и ароматным.

4. Итальянский эспрессо – это вид обжарки, при котором можно максимально раскрыть вкус зерна. Сырье обрабатывают до темно-коричневого цвета с лоснящейся поверхностью. Такой способ позволяет получить зерна для приготовления вкусного эспрессо из разных сортов кофе арабики и робусты.

5. Для крепкого кофе с горькими нотками используют континентальный тип обжарки. Чаще всего такой метод применяют на Сицилии. В результате обработки зерна получаются темными с маслянистой поверхностью. 

Особенности обжарки арабики и робусты

Способ обжаривания выбирают с учетом сорта зерен. Арабику или смесь, где она преобладает, обжаривают долго, но при низких температурах. Так, удастся сохранить цитрусовые нотки во вкусе и цветочно-фруктовый аромат. Если же, наоборот, необходимо убрать кислоту, температуру немного увеличивают. 

Зерна сорта робуста или смесь, где она преобладает в составе, важно обрабатывать особенно осторожно. Такой кофе не будет иметь кислинки, но имеет крема, которые так важны для эспрессо. Люди, которые любят крепкий, насыщенный кофе, чаще всего выбирают состав, в котором не менее 20% зерен сорта робусты высшей степени обжарки.

Сорт арабика отличается наличием сладких и фруктовых ноток. Робуста дарит напитку приятную горчинку, насыщенную консистенцию, вяжущий вкус. Специалисты знают особенности того или иного сорта кофе и учитывают их при обработке зерен.

Выбирают технологию обжарки, принимая во внимание не только сорт кофе, но и особенности выращивания сырья. Немаловажно знать, где расположена плантация, какие погодные условия были в период созревания зерен. 

Сказать однозначно, кофе какой обжарки лучше – невозможно. Чем выше степень температурной обработки, тем более ярко выраженным горьким вкусом обладает напиток. 

На сегодняшний день используют сразу несколько методик для обжаривания кофейных зерен. Профессионалы знают секреты обработки, и успешно используют их для получения идеального результата. Каждый этап обжаривания очень важный. Ожидаемый купаж вкуса можно получить, только если ответственно подойти к каждому процессу обработки. Профессиональный подход позволит максимально снизить риск получения негативных вкусовых качеств.