Яке буває обсмажування кави і як воно впливає на смак?

Смак і аромат кави багато в чому залежать від ступеня обсмажування зерен, перед нею кавові зерна м'які, мають слабко виражений трав'яний запах, практично позбавлені смаку. Обробка допомагає розкрити смак і аромат, на перший погляд нічим не примітних зерен.

Способи обсмажування кави відрізняються двома характеристиками:

• відсоток збереженої вологості (можна визначити за кольором зерен);

• екстракція (баланс розчинних сполук, який регулює міцність напою).

Обсмажування кави: яке буває?

Кавові зерна в процесі обробки нагрівають до температури 210-270°С. Такий температурний діапазон дає змогу рівномірно прогріти сировину, зберігши її корисні властивості. У різних країнах використовують різні способи обсмажування. На вибір методу впливають особливості вирощування зерен і культура народу:

1. Легкий ступінь дає змогу отримати м'який смак із нотками квітково-фруктового аромату. У результаті зерна висихають, виходять світло-коричневими. Обробляють зерна в цьому разі при температурі 205-210 °С.

2. Середня − також застосовується для отримання м'якого, легкого напою. Кава із таким ступенем обсмаження виходить із середньою консистенцією, має приємний, ненав'язливий аромат.

3. Вищий ступінь обсмажування кави передбачає тривале нагрівання сировини. У результаті такої обробки зерна стають темними, а напій, приготований з їх використанням, виходить концентрованим, насиченим і ароматним.

4. Італійський еспресо – це вид обсмажування, при якому можна максимально розкрити смак зерна. Сировину обробляють до темно-коричневого кольору з блискучою поверхнею. Такий спосіб дає змогу отримати зерна для приготування смачного еспресо з різних сортів кави арабіки та робусти.

5. Для міцної кави з гіркими нотками використовують континентальний тип обсмаження. Найчастіше такий метод застосовують на Сицилії. У результаті обробки зерна виходять темними з маслянистою поверхнею.

Особливості обсмажування арабіки та робусти

Спосіб обсмажування вибирають з урахуванням сорту зерен. Арабіку або суміш, де вона переважає, обсмажують довго, але за низьких температур. Так вдасться зберегти цитрусові нотки в смаку і квітково-фруктовий аромат. Якщо ж, навпаки, необхідно прибрати кислоту, температуру трохи збільшують.

Зерна сорту робуста або суміш, де вона переважає у складі, важливо обробляти особливо обережно. Така кава не матиме кислинки, але має крема, які так важливі для еспресо. Люди, які люблять міцну, насичену каву, найчастіше обирають склад, у якому не менше 20% зерен сорту робусти вищого ступеня обсмаження.

Сорт арабіка вирізняється наявністю солодких і фруктових ноток. Робуста дарує напою приємну гірчинку, насичену консистенцію, терпкий смак. Фахівці знають особливості того чи іншого сорту кави і враховують їх під час обробки зерен.

Вибирають технологію обсмажування, беручи до уваги не тільки сорт кави, а й особливості вирощування сировини. Важливо знати, де розташована плантація, які погодні умови були в період дозрівання зерен.

Сказати однозначно, кава якого обсмажування краща – неможливо. Чим вищий ступінь температурної обробки, тим яскравіше виражений гіркий смак має напій.

На сьогоднішній день використовують відразу кілька методик для обсмажування кавових зерен. Професіонали знають секрети обробки й успішно використовують їх для отримання ідеального результату. Кожен етап обсмажування дуже важливий. Очікуваний купаж смаку можна отримати, тільки якщо відповідально підійти до кожного процесу обробки. Професійний підхід дасть змогу максимально знизити ризик отримання негативних смакових якостей.